Carrot coconut cupcakes GF, EF, DF

2 grote wortels

130 gram meel (ik gebruikte quinoa-, kikkererwten- en kokosmeel)

30 gram kokosrasp

20 gram palmsuiker (of andere favoriete zoetmaker)

3 theelepels kaneel

2 theelepels bakpoeder

1/2 theelepel baksoda

1 theelepel guargom

150 ml rijstmelk, notenmelk of andere favoriete melk

25 gram kokosolie, au bain marie gesmolten

10 druppels stevia

Verwarm de oven op 175 graden. Rasp de wortels en zet ze apart. Meng alle droge ingredienten goed door elkaar.  Meng de melk, stevia en kokosolie (laat de melk eerst op kamertemperatuur komen, anders stolt de kokosolie weer) en voeg die toe. Roer nu met een vork de geraspte wortel door het beslag, totdat het goed verdeeld is.

Vul de vormpjes en bak de cakejes ongeveer 25 minuten gaar. Laat ze nog even afkoelen in de muffinvormpjes, voordat je ze eruit haalt.

Eet smakelijk! <3 <3 <3

--------------------------------------------------------------------------

2 large carrots 

1 cup flour (I used quinoa, chickpea and coconut flour)

1/3 cup grated coconut 

2 tbsp palmsugar (or preferred sweetener)

3 tsp cinnamon

2 tsp baking powder

1/2 tsp baking soda

1 tsp guar gum

3/4 cups rice milk or nut milk or other preferred milk alternative

11/2 tbsp melted coconut oil

10 drops liquid stevia

Preheat oven to 350. Grate the carrots and set aside. Mix all the dry ingredients. Mix together milk, stevia and coconut oil (be sure your milk is at room temperature, otherwise the coconut oil will harden) and add to the dry ingredients. Stir in the grated carrots with a fork, until the carrot is wel mixed into the batter. 

Bake for about 25 minutes. Let your cupcakes cool off before taking them out of their cups.

Enjoy! <3 <3 <3 


This recipe is featured on Whole Food Fridays and Allergy Free Wednesdays. Check out the links for more gluten or allergy free yumminess!